Un restaurant, des chefs
Photo © Julie Limont
Après une première carrière professionnelle dans un monde merveilleux où la vie était facile, Caroline & Gauthier Moncel décident de consacrer tout leur temps à leur passion commune : la cuisine et le vin.
En 2006, ils entament une reconversion à l'école Ferrandi. CAP de cuisinier en poche, les hasards de la vie les amènent à devenir chefs privés sur des tournages de cinéma ou pour des marques de champagne. Chemin faisant, l'idée d'ouvrir un restaurant se précise et, après quelques expériences au sein de brigades chamoniardes puis parisiennes, naissent Les Grandes Bouches : gastro-pub, néo-bistrot, cantine rustico-chic, sophistroquet ... chacun choisira son étiquette pour qualifier ce lieu chaleureux et convivial où le produit est roi et où ils donneront libre court à leur inspiration culinaire dans la bonne humeur et avec une gourmandise contagieuse.
Après huit années, ils choisissent de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant.
Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux cheffes et chefs d'ici et d'ailleurs et désireuse de vous faire découvrir des univers culinaires singuliers.
Bryan Debouche
Chef-Résident 15 avril - 1O mai / 27 mai - 28 juin
Celui qui fût le pirate de Pierre Gagnaire dans la saison 2024 de Top Chef débarque aux Résidents pour quelques semaines !
Estampillé cuisinier-chimiste un tantinet bouillonnant dans l’émission, Bryan a pourtant une approche plus instinctive, gourmande et maîtrisée de la cuisine qu'il n'y paraît. Son travail repose avant tout sur le goût des produits et le mariage des saveurs. Certes, sa formation initiale en chimie avec une spécialisation en microbiologie alimentaire lui apporte une approche technique. Mais s’il est passé de la science appliquée à la cuisine, c’est parce qu’il avait besoin de faire partager cette émotion qu’elle peut provoquer chez le mangeur.
C’est donc après un CAP passé à Bordeaux qu’il connaît son baptême du feu aux côtés de Guillaume Sanchez, chef ultra-créatif au commande de NE/SO, restaurant parisien étoilé alliant une cuisine imaginative jouant sur les contrastes de saveurs et de textures avec une technique culinaire novatrice. Cette première expérience est la passerelle idéale entre ses études scientifiques et son métier de cuisinier. Le jeune commis devient rapidement chef de partie et décide au bout de deux ans de rejoindre la région de Namur en Belgique, pour le restaurant emblématique du chef belgo-coréen Sang Hoon Degimbre, L’Air du Temps**. Il y découvre une démarche créative et durable avec un jardin-potager de 5 hectares permettant au restaurant d’être auto-suffisant en légumes et herbes aromatiques pour l’année grâce à des techniques de conservations et de fermentations. Il passera par tous les postes y compris la boulangerie pour évoluer rapidement vers le clui de directeur technique en charge de la réalisation des misos, lacto-fermentations, garums et autres. Avant de devenir chef adjoint en charge de la R&D qui lui permet d’être plus impliqué dans la conception de la carte et l’encadrement technique des équipes.
Son pays natal et sa gastronomie commençant à lui manquer, il revient donc à Paris pour intégrer la saison 2024 de Top Chef. Aujourd’hui, il cherche son futur "chez lui » et en attendant, il est chez nous pour notre plus grand plaisir. Pour découvrir son univers, nous vous proposons deux sessions : du 15 avril au 10 mai puis du 27 mai au 28 juin.
