... Ils sont passés par là
Depuis la création des Résidents en 2017, nous avons accueilli une trentaine de cheffes et chefs pour quelques semaines ou plus souvent pour quelques mois. Chefs baroudeurs sans envie de se fixer ou plus souvent anciens seconds de grands chefs en quête d’un lieu pour écrire leur partition, nous leur offrons une totale liberté de création en cuisine et les accompagnons dans leur réflexion sur les autres dimensions d’un restaurant.
Avec eux, nous partageons l’engagement pour une cuisine 100% artisanale, en prise directe avec les producteurs et artisans et attentive à son impact environnemental.
Coup d’oeil dans le rétroviseur de 7 années bouillonnantes.
Paul François
Février - avril 2026
Issu d’une famille de gourmands épicuriens, Paul François est nourri depuis toujours des retours de chasse de son père et d’une cuisine du marché. La cuisine l’intéresse mais il suit le cursus d’un jeune parisien plutôt brillant. Elève à Louis Le Grand, il s’oriente vers des études littéraires, puis Science Po. Diplômes en poche à 24 ans, il se donne le temps de passer un CAP de cuisine et d'entreprendre un apprentissage. C’est une évidence, son énergie résonne avec celle de la cuisine. C’est là qu’il veut être.
Il rejoint alors la brigade du chef désormais triplement étoilé de La Réserve Paris, Jérôme Banctel. Jour après jour, il s’imprègne de la rigueur de cette cuisine d’excellence et de cette quête de la perfection répétée au quotidien. Fort de ces expériences formatrices, il intègre l’équipe de Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018, dans son FIEF, acronyme pour Fait Ici En France. Arrivé comme chef de partie, il en devient chef-exécutif.
Les Résidents lui ont donné l’occasion de faire découvrir une cuisine plus personnelle magnifiant les produits du printemps sans esbroufe mais avec une grande maîtrise des cuissons, des assaisonnements toujours justes et des associations qui font mouche.