Après une première carrière professionnelle
dans un monde merveilleux où la vie était facile,
Caroline & Gauthier Moncel décident de consacrer tout
leur temps à leur passion commune : la cuisine et le vin.
En 2006, ils entament une reconversion à l'école Ferrandi.
CAP de cuisinier en poche, les hasards de la vie les amènent à devenir
chefs privés sur des tournages de cinéma ou pour des marques de champagne. Chemin faisant, l'idée d'ouvrir un restaurant se précise et,
après quelques expériences au sein de brigades chamoniardes puis parisiennes, naissent Les Grandes Bouches : gastro-pub, néo-bistrot, cantine rustico-chic, sophistroquet ... chacun choisira son étiquette pour qualifier ce lieu chaleureux et convivial où le produit est roi et où ils donneront libre court à leur inspiration culinaire dans
la bonne humeur et avec une gourmandise partagée pendant 8 années.
L'âge avançant, le vieil homme réussit à convaincre sa jeune épouse qu'il est tant de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant. Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux chefs d'ici et d'ailleurs et désireuse de vous faire découvrir des univers culinaires singuliers.
Un restaurant, des chefs
Photo © Julie Limont
Aurélien Lasjuilliarias
Septembre- décembre 2019
Aurélien est un cuisinier bien campé sur ses deux jambes. A l’image de son parcours, sa cuisine combine des bases classiques maîtrisées, le goût pour un beau jus, une sauce revue en légèreté et en modernité, et une passion pour la nature et la cueillette sauvage.
Une formation entre classicisme et nature
Originaire de Valence et des collines de la Drôme provençale, terre de maraîchage et de vigne, Aurélien y suit un double cursus. En cuisine d’abord, formé dans une maison de tradition où l’on décline le répertoire de la cuisine bourgeoise. Puis, il se lance en pâtisserie avec un apprentissage en boutique auprès d’un « MOF à l’ancienne ». De ces années, il apprendra la rigueur, la passion des beaux produits et l’amour du travail bien fait, bref les vraies valeurs de l’artisanat.
Il termine sa formation à Grenoble, auprès de Stéphane Froidevaux, élève de Marc Veyrat, qui l’initie à une cuisine radicalement tournée vers la nature et ce qu’elle nous offre. Il découvre le plaisir de cuisiner le produit d’une cueillette sauvage : champignons, baies ou herbes aromatiques.
Ambiance palace
Diplôme en poche, il rejoint Lyon pour intégrer un Relais & Châteaux étoilé dont la cuisine est tenue par un jeune MOF qui compose une cuisine technique et hyper travaillée mais où la pression mise rend l’ambiance violente. Un temps écoeuré, il s’éloigne des fourneaux pour voyager et vivre de nouvelles expériences avant de décider que la passion pour ce métier est la plus forte. Il postule alors sur Paris, et rejoint Amandine Chaignot, alors cheffe du restaurant de l’Hôtel Raphaël, avant d'intégrer la brigade de Christian Le Squer, parti à la conquête de la troisième étoile pour le Cinq, l'emblématique restaurant de l’Hôtel George V.
L’heure de la maturité
Aujourd’hui, il voit cette dernière étape qui dura 5 ans, comme la plus déterminante de son parcours, et il commence à écrire sa propre partition :
« J’aime la cuisine pour ce qu’elle a de multiple et de beau avec un pied dans l’artisanat pur, par la maîtrise du geste et des techniques apprises au fil du temps, l’autre dans une dimension plus artistique, avec ce qu’elle offre de potentiel créatif. Et surtout pour sa finalité, puisque son seul but doit être de donner du plaisir ».
Après, une première expérience de chef d’un bistrot où les contraintes ne lui ont pas permis de donner libre cours à sa créativité, il pose sa mallette aux Résidents pour y développer son univers avant d’envisager d’ouvrir sa maison.