Dans un contexte de sur-pêche maritime et de raréfaction de la plupart des espèces sauvages, les lacs et rivières offrent une ressource souvent mieux maîtrisée, et une grande variété de poissons et de crustacés savoureux et délicats pour qui sait les cuisiner. Rencontre avec Eric Jacquier, pêcheur sur le lac Léman.
Eric Jacquier est un pêcheur savoyard. Sur le plan du caractère, ça fait un sacré mélange. Il y a maintenant près d'une dizaine d'années, nous avions découvert le fruit de sa pêche magnifiquement cuisiné par son ami, Emmanuel Renaut, aux Flocons de Sel***.
A la première prise de contact, Eric nous prévient : "Si vous voulez mes poissons, il faut venir pêcher avec moi, c'est mieux !". Comme nous ne reculons devant aucun effort pour le plaisir de nos clients, nous voilà en route pour Lugrin à quelques kilomètres de la frontière Suisse, un petit matin d'avril. Accueil vif et piquant à 4h30 du mat' pour un petit café avant de monter à bord d'un bateau qu'Eric a complétement équipé avec des outils sur-mesure. Car avant de suivre les pas de son père et de son grand-père, eux aussi pêcheur à Lugrin, il a d'abord suivi des études de design industriel, ce qui lui a permis de concevoir des équipements complétement adaptés à sa façon de pêcher.
Après un repérage au sonar des "coins à féra", Eric, aidé par ces deux commis du jour, déploit ses filets ... que la pêche commence. Tout en remontant la prise du jour, il nous explique que contrairement à la pêche en mer, la pêche professionnelle sur le Léman est très encadrée avec un numerus clausus concernant le nombre de bateaux autorisés et des périodes d'interdiction complète de pêche pour permettre à chaque espèces de se reconstituer. Et des espèces, il y en a dans les filets que nous remontons à bord alors que le soleil pointe derrière la skyline des Alpes : perches et féras de toutes tailles et en nombre, plus rares ombles chevaliers, écrevisses ou lottes d'eau douce.
Les caisses bien remplies, nous retournons à la pêcherie pour décharger la pêche du jour et la confier à Nathalie, la femme d'Eric, et à ses fileteurs dont la dextérité à lever les petites perches nous renvoie à nos chères études de cuisine. Et après, un petit en-cas, nous repartons sur les flots pour un deuxième tournée. Certains jours, Eric peut faire jusqu'à trois sorties. Un boulot de dingue, parfois 7/7, avec comme seul patron, le Léman et sa météo souvent tempétueuse.
Jusqu'au mi-octobre, date de fermeture de la pêche pour quelques mois, Aurélien Lasjuilliarias vous propose de découvrir la féra, poisson à la chair fine et délicate, cuit à l'unilatéral et servie avec une poire aux algues, des navets violets et une émulsion beurre noisette renversante !
Mangez-en, c'est bon pour vous et pour la planète ... Réservez dès maintenant
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