Après une première carrière professionnelle dans un monde merveilleux où la vie était facile, Caroline & Gauthier Moncel décident de consacrer tout leur temps à leur passion commune : la cuisine et le vin.

En 2006, ils entament une reconversion à l'école Ferrandi. CAP de cuisinier en poche, les hasards de la vie les amènent à devenir  chefs privés sur des tournages de cinéma ou pour des marques de champagne. Chemin faisant, l'idée d'ouvrir un restaurant se précise et, après quelques expériences au sein de brigades chamoniardes puis parisiennes, naissent Les Grandes Bouches : gastro-pub, néo-bistrot, cantine rustico-chic, sophistroquet ... chacun choisira son étiquette pour qualifier ce lieu chaleureux et convivial où le produit est roi et où ils donneront libre court à leur inspiration culinaire dans la bonne humeur et avec une gourmandise contagieuse.

Après huit années, ils choisissent de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant. 

 

Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux chef.fe.s d'ici et d'ailleurs et désireuse de vous faire découvrir des univers culinaires singuliers. 

Une table au calme
Une table au calme

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Caroline & Gauthier
Caroline & Gauthier

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Les beaux jours en terrasse
Les beaux jours en terrasse

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Une table au calme
Une table au calme

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Un restaurant, des chefs 

Photo © Julie Limont

Matteo Bartolini
Août-décembre 2022

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La cuisine de Matteo Bartolini est une belle balade qui vous embarque vers son Italie natale en passant par la France et le Danemark, les deux pays qui lui ont permis de se construire en tant que cuisinier. Quand il parle de ses plats et des produits qu’il aime travailler, il a la gourmandise communicative, et vous donne envie de l’accompagner chez un artisan-producteur pour dénicher le beau produit élaboré avec passion, de partir en cueillette sauvage à la recherche des plantes qui vont condimenter ses assiettes ou encore de l’écouter vous expliquer la confection d’un miso fait maison ou d’un garum, cette sauce déjà connue des romains, issu à la base d'une fermentation de poissons. Sa cuisine a toujours pour point de départ un produit d’exception, plutôt français ou italien, qu’il associe à d’autres avec des techniques provenant des traditions culinaires du monde entier, et en particulier, des méthodes de fermentation qu’il a découvert lors de son passage au bistrot du Noma de René Redzepi à Coppenhague.

Matteo est originaire de Toscane. Un chef italien et on se dit un peu vite, transmission des gestes, des savoir-faire et du goût par les femmes. Mais quand il raconte la naissance de sa vocation, c’est plus la figure paternelle qu’il évoque. Un père fin gourmet et bon vivant, aimant les voyages et les bonnes tables qui lui fait découvrir très tôt la passion des plus beaux produits et les plaisirs de la table.
 

Une passion qui le conduit très vite vers l’école hôtelière de Montecatini Terme. Après de premières expériences dans des restaurants transalpins étoilés et de nombreux stages, son goût pour la cuisine française et ses techniques de référence savamment codifiées, le conduisent dans l’univers Ducasse, à la Bastide de Moustiers* à l’âge de 20 ans. Quelques années plus tard, il se frotte de nouveau à la grande cuisine française en intégrant la brigade d’Eric Fréchon, au Bristol (Restaurant Epicure ***). 

Mais, c’est après ce beau cursus au coeur des gastronomies française et italienne qu’il a le vrai déclic sur son approche de la cuisine. Ca se passe au coeur du Perche, aux côtés de Guillaume Foucault, ex-second de Pascal Barbot. Chez Pertica, un restaurant connecté avec les producteurs locaux où Matteo découvre qu’une volaille est plus belle quand on connait le producteur et qu’on sait qui l’a élevée en la nourrissant des pâtissons et des fruits de son jardin pour lui donner une saveur singulière. Toujours avide de voyage, il part ensuite pour Coppenhague dans la galexie Redzepi, au bistrot du Noma, dont il deviendra sous-chef, avant que la frange italienne des 2 restaurants ne partent monter un restaurant italien à Coppenhague, le Barabba. Une expérience forcément marquante de cette nouvelle cuisine danoise axée sur la cueillette sauvage, la mise en avant de produits nordiques jusqu’ici peu exploités par les cuisiniers et un gros travail sur la fermentation. 

A 33 ans, il pose sa valise de couteaux aux Résidents jusqu’à Noël pour signer une carte en toute liberté qui vous mettra l’eau à la bouche à la première lecture.

Photo © Julie Limont

... Ils sont passés par là

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Kevin Maura
Avril-juillet 2022

Né à La Teste de Buche d'un père cuisinier devenu maraîcher, il baigne naturellement dans l’univers des marchés de producteurs où il l’accompagnait pour vendre ses légumes. L'occasion de goûter, ici un bon fromage fermier, là une viande bien élevée et bien maturée. Son goût des bons produits s'affine et la  vocation commence à naître. Suffisamment pour qu’il intègre le lycée hôtelier d’Arcachon et qu’il s’y sente d’emblée à sa place. Il sera cuisinier. 

Après un parcours construit autour de chefs formateurs comme Jean-Luc Rocha au Château Cordeillan-Bages, Olivier Nicolau du restaurant Arraditz, près de Pau, il passe par le St James et le 110 Taillevent dont il devient chef-exécutif, avant de se rendre compte qu'il avait envie de faire une cuisine plus spontanée et qui lui ressemble. Les Résidents lui ont laissé carte libre pendant une belle saison printemps - été qu'il termine avec pas mal de questions sur ses aspirations profondes et son avenir mais promis, on vous tiendra informé. 

Et vous, serez-vous notre prochain chef-résident ? En savoir plus