Après une première carrière professionnelle dans un monde merveilleux où la vie était facile, Caroline & Gauthier Moncel décident de consacrer tout leur temps à leur passion commune : la cuisine et le vin.
En 2006, ils entament une reconversion à l'école Ferrandi. CAP de cuisinier en poche, les hasards de la vie les amènent à devenir chefs privés sur des tournages de cinéma ou pour des marques de champagne. Chemin faisant, l'idée d'ouvrir un restaurant se précise et, après quelques expériences au sein de brigades chamoniardes puis parisiennes, naissent Les Grandes Bouches : gastro-pub, néo-bistrot, cantine rustico-chic, sophistroquet ... chacun choisira son étiquette pour qualifier ce lieu chaleureux et convivial où le produit est roi et où ils donneront libre court à leur inspiration culinaire dans la bonne humeur et avec une gourmandise contagieuse.
Après huit années, ils choisissent de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant.
Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux cheffes et chefs d'ici et d'ailleurs et désireuse de vous faire découvrir
des univers culinaires singuliers.
Un restaurant, des chefs
Photo © Julie Limont
William Denys
Chef-Résident du mardi 28 août au samedi 14 septembre
Après une pause estivale revigorante, nous vous proposons de poursuivre l'été en découvrant la cuisine de William Denys.
A bien y réfléchir et si on regarde un peu dans le rétroviseur des Résidents, il y a peut-être deux critères essentiels qui nous donnent envie de vous faire découvrir un chef : l’ouverture sur le monde et l’invitation à la découverte qu’elle implique et l’attachement au terroir, aux racines. L’envie de travailler les produits en sachant par qui et comment ils ont été cultivés ou élevés.
Assurément, William est de ceux-là et nous avons été rapidement séduits par son parcours construit pas à pas et avec une trajectoire qui a un sens. Une vie de cuisinier qui commence dès le stage de 3ème au Restaurant Drouant et qui lui donne envie de s’orienter vers un cursus professionnel en école hôtelière. Apprentissage classique dans une brasserie parisienne puis au Jules Verne, époque Ducasse, mais c’est un court passage chez Inaki Aïzpitarte au Chateaubriand qui sera plus le marquant. Ce côté rock n’roll, cette cuisine instinctive et axée sur le produit et une ambiance de cuisine libre et affranchie des codes l’inspire et il s’y reconnait. L’année suivante, il part pour le Danemark chez Mielcke & Hutrigikarl, un des restaurants emblématiques de la nouvelle cuisine nordique dans la mouvance du Noma de René Redzepi. Aux côtés de Jacob Mielcke, chef formé par Pierre Gagnaire, il découvre une cuisine pure et axée sur la nature, parfois déroutante. Il s’initie aux plaisirs de la cueillette sauvage, aux fermentations et aux menus dégustations conçus comme un parcours gustatif.
Ce voyage en appellera d’autres. A commencer par un road trip gastronomique bien orienté Asie : Corée du Sud, Japon, Taïwan, Hong Kong, Thaïlande, mais aussi Australie ou plus proche Italie, Turquie, Espagne où il travaillera une saison dans un restaurant gastronomique d’Ibiza : « Tous ces voyages m’ont apporté
cette ouverture et ce pas de coté qui définissent le cuisinier moderne cherchant à "augmenter" sa cuisine ».
Fort de ses bases acquises au fil des ans, il intègre la cuisine de Tannat auprès d’Olivier Le Corre. Ici, on donne le premier rôle au végétal et la carte est dictée par la saisonnalité de la production des Jardins de Courances. Rien est jeté, tout est transformé. Une démarche qui vaudra à l’établissement d’être le premier restaurant labélisé Ecotable. Cet amour pour les légumes et sa curiosité le conduisent à entreprendre une formation en maraîchage de 2 ans à la rencontre des producteurs et des agriculteurs à travers la France. Au delà de la curiosité, il a une idée en tête : la création d'une table d’hôte autour d’un potager.
En mûrissant son projet, il vous propose de découvrir sa cuisine instinctive autour des fruits et légumes de cette fin d’été, toujours condimentée et ramenant à ses souvenirs de voyage et aux classiques de cuisine française. Une carte qui aiguise la curiosité à travers les appellations qu’il aime donner à ses plats : Dame de Roscoff en bellevue, Poulpe façon grand veneur ou Creusois en estive … on vous donne rendez-vous à partir de mercredi 28 août à 19h30 pour la découvrir …
Photo © Julie Limont
... Ils sont passés par là
Aviv Ettinger
Avril - juillet 2024
Après une première expérience en salle pour un job d'été, Aviv se sent attiré par le monde de la restauration mais c'est l'ambiance bouillonnante de la cuisine qui l'appelle. Après une formation à l'école Danon de Tel Aviv, il enchaine les postes dans les restaurants de la capitale israélienne, Toto une institution franco-italienne où les pâtes et le pain sont faits tous les jours, avant de devenir sous-chef de Mashya puis de Habasta, restaurant réputé pour son menu qui change quotidiennement. C’est en 2017 qu’il découvre le goût du voyage et la France à travers un stage de 3 mois au Pressoir d’Argent, double étoilé Michelin bordelais sous la houlette du chef-star anglais, Gordon Ramsey. Il y reviendra en 2019, auprès de Gregory Marchand, chef inspiré du Frenchie, pour commencer au Frenchie Bar à Vins avant de traverser la rue du Nil pour devenir sous-chef du restaurant étoilé.
Sa cusine inspirée de ses racines diverses : israëlienne, grecque, irakienne et polonaise, est aussi précise que percutante. Loin des clichés d'une cuisine israëlienne à la Ottolenghi.
Suite à sa résidence, il a repris l'avion pour Tel Aviv pour y ouvrir son restaurant ... à suivre !