Après une première carrière professionnelle dans un monde merveilleux où la vie était facile, Caroline & Gauthier Moncel décident de consacrer tout leur temps à leur passion commune : la cuisine et le vin.
En 2006, ils entament une reconversion à l'école Ferrandi. CAP de cuisinier en poche, les hasards de la vie les amènent à devenir chefs privés sur des tournages de cinéma ou pour des marques de champagne. Chemin faisant, l'idée d'ouvrir un restaurant se précise et, après quelques expériences au sein de brigades chamoniardes puis parisiennes, naissent Les Grandes Bouches : gastro-pub, néo-bistrot, cantine rustico-chic, sophistroquet ... chacun choisira son étiquette pour qualifier ce lieu chaleureux et convivial où le produit est roi et où ils donneront libre court à leur inspiration culinaire dans la bonne humeur et avec une gourmandise contagieuse.
Après huit années, ils choisissent de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant.
Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux cheffes et chefs d'ici et d'ailleurs et désireuse de vous faire découvrir
des univers culinaires singuliers.
Un restaurant, des chefs
Photo © Julie Limont
Aviv Ettinger
Chef-Résident à partir 16 avril
Celui qui fut le sous-chef de Grégory Marchand chez Frenchie prend les rênes des Résidents
La première expérience d'Aviv Ettinger dans un restaurant a lieu à 16 ans pour un job d’été en salle. Mais, c’est l’univers bouillonnant de la cuisine qui l’attire et il décide d’en faire sa passion et sa raison de vivre. Après un apprentissage à l’école de cuisine Danon de Tel Aviv, il enchaine les postes dans les restaurants de la capitale israélienne, Toto une institution franco-italienne où les pâtes et le pain sont faits tous les jours, avant de devenir sous-chef de Mashya puis de Habasta, restaurant réputé pour son menu qui change quotidiennement. A travers ses premières expériences, il développe une aptitude à travailler en équipe, à s’adapter et à résister à la pression ainsi qu'une grande créativité en cuisine.
C’est en 2017 qu’il découvre le goût du voyage et la France à travers un stage de 3 mois au Pressoir d’Argent, double étoilé Michelin bordelais sous la houlette du chef-star anglais, Gordon Ramsey. Il y reviendra en 2019, auprès de Gregory Marchand, chef inspiré du Frenchie, pour commencer au Frenchie Bar à Vins avant de traverser la rue du Nil pour devenir sous-chef du restaurant étoilé. Sa complicité avec Grégory leur permettra de passer le cap de la crise sanitaire en cuisinant pour les hôpitaux et à travers l’offre spéciale confinement « Frenchie à la maison ». Depuis 2022, il a décidé de s’exprimer en son nom, en proposant une cuisine
inspirée par ses multiples origines : israélienne, grecque, irakienne et polonaise, et aussi par les produits de nos terroirs et l’art de vivre à la française. Il enchaine quelques résidences à Paris, chez Dame Jane puis avec Fulgurances à l’Entrepôt, et à Guéthary, chezProvidence, où la proximité de l’Océan l’inspire au point de ressentir une furieuse envie de retourner aux Pays-Basque. Mais avant, il nous fait l’honneur de poser sa mallette de couteaux et ses carnets de création aux Résidents.
Dès nos premiers échanges avec Aviv, nous avons été séduits à la fois par la personnalité attachante de ce chef réservé, calme et sensible, et par sa cuisine bien loin des clichés à la Ottolenghi souvent attribués aux chefs israéliens. Une cuisine créative, engagée, précise et ambitieuse qui de l’avis de tous ceux qui l’ont côtoyé fait de lui un très bon. A découvrir très vite …
Photo © Julie Limont
... Ils sont passés par là
Anna Weir
Décembre 2023 - avril 2024
Née à l’extrême sud de la Nouvelle-Zélande, au sein d’une famille d’éleveurs d’agneau, Anna se passionne très jeune pour la cuisine et le monde de la restauration à travers des premières expériences dans des restaurants d’Auckland proposant une cuisine d’influence italienne ou méditerranéenne toujours en direct avec les éleveurs et producteurs locaux. Parallèlement à son activité de cheffe, elle participe bénévolement à l’association Garden to table, une initiative qui enseigne aux enfants à cultiver, récolter et préparer une nourriture saine.
C’est l’amour qui lui fait découvrir Paris. Et après un premier séjour où elle travaillera au Vesper, restaurant fusionnant les influences japonaises et péruviennes, et puis au Kitchen Galerie de William Ledeuil, c'est aux Résidents qu'elle commence à proposer sa cuisine.
Fidèle à ses racines terriennes, elle aime travailler la saisonnalité en cuisine et connaître la provenance des produits, les modes d’élevage ou de culture. L’agneau tient forcément une place particulière dans sa cuisine mais elle aime aussi travailler les légumes et le poisson qu'elle aime faire fermenter, maturer et saumurer viandes et poissons pour laisser la saveur s'affiner avant de les cuire à la braise.