Après une première carrière professionnelle dans un monde merveilleux où la vie était facile, Caroline & Gauthier Moncel décident de consacrer tout leur temps à leur passion commune : la cuisine et le vin.

En 2006, ils entament une reconversion à l'école Ferrandi. CAP de cuisinier en poche, les hasards de la vie les amènent à devenir  chefs privés sur des tournages de cinéma ou pour des marques de champagne. Chemin faisant, l'idée d'ouvrir un restaurant se précise et, après quelques expériences au sein de brigades chamoniardes puis parisiennes, naissent Les Grandes Bouches : gastro-pub, néo-bistrot, cantine rustico-chic, sophistroquet ... chacun choisira son étiquette pour qualifier ce lieu chaleureux et convivial où le produit est roi et où ils donneront libre court à leur inspiration culinaire dans la bonne humeur et avec une gourmandise contagieuse.

Après huit années, ils choisissent de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant. 

 

Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux chef.fe.s d'ici et d'ailleurs et désireuse de vous faire découvrir des univers culinaires singuliers. 

Une table au calme
Une table au calme

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Caroline & Gauthier
Caroline & Gauthier

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Les beaux jours en terrasse
Les beaux jours en terrasse

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Une table au calme
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Un restaurant, des chefs 

Photo © Julie Limont

Geoffrey Degros
Janvier-mai 2022

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On nous demande souvent comment nous détectons les jeunes talents que nous accueillons aux Résidents. Avec Geoffrey, la mise en relation est révélatrice de son approche de la cuisine. C’est Valérie Dubanton, notre indispensable permacultrice et cueilleuse d’herbes et de fleurs aromatiques qui nous a soufflé le nom de ce jeune chef, précoce, sensible et instinctif qui fût le benjamin de la saison 2018 de Top Chef et le second de cuisine d’Orties, le restaurant parisien de Thomas Benady, chef sans concessions, passionné par la nature et ce qu’elle nous offre au point de quitter Paris pour installer son Auberge Sauvage à quelques encablures du Mont Saint-Michel afin d'être complètement connecté au terroir.

 

Pas besoin d’en savoir beaucoup plus sur son parcours pour avoir envie de découvrir son univers. Un cursus sur lequel il reste d'ailleurs assez discret, se refusant à égrener la liste des maisons étoilées dans lesquelles il a fait ses classes très tôt en Belgique : « Au départ, je n’avais pas la culture pour intégrer tout ce que je voyais. J’ai eu le déclic quand j’ai compris que la cuisine ne consistait pas à réaliser des recettes mais que c’était un domaine où on pouvait exprimer son instinct et être créatif ». Il devient donc le cuisinier passionné qu’il est aujourd’hui et se découvre un amour pour la nature et le végétal qui ne fera que grandir en côtoyant des chefs comme Emmanuel Renaut, aux Flocons de Sel***, à Megève : « J’étais une petite main mais j’ai adoré l’approche du chef qui nous permettait de partir avec lui en montagne pour la cueillette quelque soit notre rôle en cuisine ». 

Aujourd’hui, avant d’envisager l’ouverture d’un restaurant à Orléans, il vous fait découvrir une cuisine où le végétal a un rôle prépondérant mais qui n’oublie pas d’être gourmande et qui balance entre ses origines belgo-coréennes. Pour preuve, sa version d’un emblème de la cuisine belge dont il nous propose de redécouvrir toutes les saveurs à travers un plat qui pourrait s’appeler « Ceci n’est pas une Moules / Frites », son Bibimbap au canard de Challans ou un régressif Korean corn dog et ketchup au fruit de la passion. Mais, au delà de ces clins d’oeil et de l’utilisation des condiments asiatiques pour souligner sa cuisine, Geoffrey exprime une liberté totale et aime surprendre avec une grande créativité comme ce dessert mariant les algues et un ingrédient inédit en cuisine : le plancton.

 

Un cuisinier singulier à découvrir pour bien commencer cette nouvelle année. 

Photo © Julie Limont

... Ils sont passés par là

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Rémi Braflan
Juin-décembre 2021

Guadeloupéen d'origine, Rémi Braflan rejoint Paris après sa formation pour travailler aux côtés de chefs formateurs comme Pierre Rigothier et Guillaume Goupil, au Baudelaire, le restaurant étoilé de l'Hôtel Burgundy qu'il intègre en 2015. Après un rapide passage aux Climats, sous la houlette de Julien Boscus, il rejoint l'équipe de Jean-François Rouquette en 2017, au restaurant Pur', la table étoilée du très chic Park Hyatt Paris Vendôme. Il en deviendra Sous-Chef- Junior. .

 

Pendant plus de six mois, il nous a réjouit de sa bonne humeur communicative et de ses assiettes qui donne l'accent caribéen à une cuisine contemporaine alliant terre et mer, précise dans les cuissons et soulignée par les épices. 

 

Le reflet de son parcours et des saveurs de son archipel aux influences métissées par les différentes cultures qui s'y sont succédées : entre Europe, Amérique et Afrique. 

Et vous, serez-vous notre prochain chef-résident ? En savoir plus